
Bäcker: Ausbildung, Aufgaben & Karrierechancen
Als Bäckerin oder Bäcker stellen Sie mit handwerklichem Geschick, hochwertigen Rohstoffen sowie moderner Technik ein breites Sortiment an Backwaren (Brot, Brötchen oder süße Leckereien) - etwa für das Frühstück - her. Wichtig für den Beruf sind nicht nur Sorgfalt und Fingerfertigkeit, sondern auch Freude am Arbeiten in der Backstube.
Bäcker stellen als Handwerker mit Leidenschaft verschiedene Teigkreationen wie etwa Brot und Brötchen (Semmeln), Backwaren aus Blätterteig, Hefe- oder Mürbeteig, diverse Sorten an Süßspeisen und Torten sowie Partygebäck her. Dazu werden Zutaten wie Mehl, Milch, Eier, Hefe, Gewürze oder Zucker exakt abgewogen und nach Rezept zusammengemischt. Bäcker überwachen auch die Teigbildungs- und Gärungsvorgänge sowie den Backvorgang. Schließlich garnieren und glasieren sie auch die Waren, um die Produkte noch weiter geschmacklich zu verfeinern und auch optisch appetitlicher aussehen zu lassen.
Bäckerinnen und Bäcker kennen alle wichtigen Informationen rund um das Backen, wissen aber auch um die beliebtesten und neuesten Ernährungstrends.
Anpassungen im Berufsbildungsgesetz (BBiG) und in der Handwerksordnung (HwO)
Am 1. August 2024 trat das sogenannte Berufsbildungsvalidierungs- und -digitalisierungsgesetz in Kraft. Damit wurden umfangreiche Änderungen des BBiG und der HwO beschlossen. Unter anderem legt das neue Gesetz fest, dass Ausbildungsinhalte - in einem angemessenen Umfang - auch in Form einer mobilen Ausbildung vermittelt werden können. Darüber hinaus wurde ein Verfahren eingeführt, um die individuelle berufliche Handlungsfähigkeit festzustellen und zu bescheinigen - unabhängig von einem formalen Berufsausbildungsabschluss. Dieses Validierungsverfahren eröffnet Millionen Beschäftigten ohne Berufsabschluss neue, erweiterte Möglichkeiten für die Ausbildung und für die persönliche Entwicklung im jeweiligen Beruf. Der offizielle Start für das Berufsvalidierungsverfahren ist der 1. Januar 2025.
Das Wichtigste auf einen Blick
Das Wichtigste zum Berufsbild Bäcker (m/w/d)
- Als Bäckerin oder Bäcker sind Sie in Bäckereien tätig und stellen dort unterschiedliche Backwaren her. Die Produkte reichen von Brot und Brötchen über Feinbackwaren und Mürbe-, Blätter- oder Hefeteiggebäck bis hin zu Kuchen und Torten. Auch Backwaren-Snacks oder Desserts, die täglich für Genuss sorgen, werden von Bäckern hergestellt.
- Für die Produkte werden Rezepte nach Anleitung zubereitet, das heißt die einzelnen Zutaten abgemessen, gemischt und fachgerecht gebacken.
- Die Ausbildung zum Bäcker ist eine duale Ausbildung: Berufsschule und Lernen im Betrieb wechseln sich also ab.
- Bäcker/-in ist ein anerkannter Ausbildungsberuf in Industrie und Handwerk. Die Ausbildungsdauer beträgt drei Jahre.
- Bäcker sollten nicht an Allergien - vor allem im Bereich der Atemwege und der Haut leiden - und auch keine Lebensmittelunverträglichkeiten haben. Im Berufsalltag wird nicht nur mit unterschiedlichen Mehlsorten gearbeitet, sondern auch mit Milchprodukten, Nüssen, Zusätzen und Aromen. Auch persönliche Abneigungen gegen bestimmte Lebensmittel können in diesem Beruf problematisch sein.
- Einem ausgelernten Bäcker bieten sich verschiedene Karrieremöglichkeiten. So kann nach der abgeschlossenen Ausbildung zum Bäcker noch ein Hochschul- oder ein Fachhochschulstudium begonnen werden, so etwa im Bereich Ernährung. Möglich ist auch eine Ausbildung zum Techniker - Lebensmitteltechnik. Eine weitere Möglichkeit ist der Schritt in die Selbstständigkeit und die Gründung eines eigenen Geschäfts.
- Wer diesen Beruf erlernen möchte, findet attraktive Ausbildungsplätze.
Was macht eine Bäckerin oder ein Bäcker?
Aufgaben
Herstellen verschiedener Brotsorten, Bio-Backwaren und Kleingebäck wie Hörnchen, Brötchen, Feinbackwaren, Dauerbackwaren und Lebkuchen
- Zutaten auswählen, abmessen und nach Rezept zusammenführen
- Vorteige für den Brotteig ansetzen, Sauerteig ansetzen und fortführen oder Hefeansätze für den Brotteig bereiten.
- Süßspeisen herstellen
- Blätterteig, Hefeteig, Mürbeteig oder Lebkuchenteig kneten, aufarbeiten und formen, ggf. Rühr- und Knetmaschinen bedienen.
- Überwachung der Teigbildungs- und Gärungsvorgänge
- Backfertig vorbereitete Teige einfrieren
- Backöfen heizen, bedienen und den Backprozess überwachen
Herstellung spezieller Massen wie etwa Bienenstich-, Baiser- oder Makronenmasse
- Rohstoffe auswählen, abmessen und nach Rezept zusammenführen
- Massen herstellen, schlagen und rühren
- Massen in Backformen abfüllen oder auf Backbleche aufbringen
- Überwachung des Backvorgangs
Verschiedene Sorten an Überzügen, Füllungen und Cremes herstellen sowie verarbeiten
- Früchte vorbereiten und daraus Fruchtfüllungen herstellen
- Zubereitung von Schlagsahne, Creme- oder Sahnefüllungen
- Füllmassen rühren, zum Beispiel aus Marzipan oder Nüssen
- Glasuren zubereiten und temperieren
- Kuvertüren temperieren und aufbringen
- Zubereitung von Spritzschokolade
- pikante Füllungen zusammenstellen und verarbeiten.
Torten und Desserts herstellen
- Tortenkreationen entwerfen
- Desserts füllen und Tortenböden mit Creme oder Sahne bestreichen
- Dekorgestaltung, etwa Ornamente und Schriftzeichen durch Belegen und Aufspritzen erzeugen.
Partykleingebäck und Backwaren-Snacks zubereiten
- Käse- und Salzgebäck herstellen
- Pasteten mit unterschiedlichen Füllungen herstellen
- Kleingebäck und Brot belegen
- Strudel, Eierspeisen, Toastvariationen, Quiches und herzhafte Kuchen zubereiten und schön anrichten.
Arbeitsabläufe vorbereiten und nachbereiten
- Angelieferte Rohstoffe und Zusatzstoffe, Fertigerzeugnisse und Halbfabrikate annehmen, kontrollieren und richtig lagern.
- Planung von Arbeitsabläufen und Teamabsprachen
- Wichtige Daten und Infos zu Back- und Zubereitungsvorgängen kennen
- korrekte Berechnung von Rezeptzutaten
- neue Rezepturen erarbeiten, beispielsweise zuckerfrei oder vegan
- Fertigerzeugnisse nach vorgegebenen Kriterien beurteilen und prüfen
- Erzeugnisse lagern, schneiden, abwiegen und verpacken
- Geräte und Maschinen reinigen, pflegen und warten
Mitarbeit in Kleinbetrieben und im Verkauf
- Kunden kompetent und freundlich beraten
- Bäckereiprodukte verkaufen bzw. transportsicher verpacken
- ansprechende Präsentation von Waren
- bei Sonderaktionen und Werbemaßnahmen mitwirken.
Arbeitgeber & typische ArbeitsorteBäcker finden Beschäftigung in:
- handwerklichen Bäckereien
- industriellen Großbäckereien
- Fachgeschäften wie Spezialbäckereien
- im Catering- und Gastronomiebereich.
Eine Bäckerin oder ein Bäcker arbeitet vor allem in Backstuben oder in Produktions- und Werkhallen. Sind Bäcker in handwerklichen Bäckereien beschäftigt, so arbeiten sie oftmals auch in Verkaufsräumen.
Arbeitsbedingungen
- Arbeit mit technischen Geräten, Maschinen und Anlagen wie zum Beispiel Backöfen, Backautomaten, Knet- und Rührmaschinen.
- Handarbeit, um Gebäck zu formen.
- Tagen von Schutzkleidung wie Schürze, Bäckerjacke, Bäckerhose und Kopfbedeckung
- Arbeit in Verkaufsräumen
- Arbeiten in Werk- und Produktionshallen
- Arbeit bei Kälte (in Kühl- und Lagerräumen), Nässe, Feuchtigkeit, Hitze (Backofenhitze) und Zugluft - etwas durch geöffnete Fenster und Türen.
- Arbeit bei Rauch, Dämpfen (Mehlstaub), Gasen und Staub
- Arbeit unter Geruchseinfluss (Backgerüche)
- Schichtarbeit (vor allem in Großbetrieben)
- unregelmäßige Arbeitszeiten, etwa Dienst an Sonntagen oder bei großer Nachfrage auch an Festtagen
- Präzisions- und Feinarbeit (um etwa feine Dekors auf Desserts und Torten zu spritzen)
- Beachtung zahlreicher Vorschriften und Gesetzesvorgaben (Bedeutungen von Lebensmittelkennzeichnungen, E-Nummern, Hygienebestimmungen usw. kennen)
- Team- und Gruppenarbeit, vor allem in größeren Bäckereien oder bei der Herstellung und der Dekoration von Backwaren.
- Kundenkontakt (Verkauf, Kundenberatung, gezieltes Eingehen auf spezielle Kundenwünsche)
- Arbeit im Stehen und Gehen.
Persönliche Kompetenzen
Einige Merkmale des Sozial- und des Arbeitsverhaltens wie etwa Zuverlässigkeit, Pünktlichkeit, Kritikfähigkeit und Ehrlichkeit sind gleichermaßen für alle Berufe relevant und müssen an dieser Stelle daher nicht gesondert ausgeführt werden. Darüber hinaus sind die nachfolgend genannten berufsspezifischen Merkmale gefragt, um den Beruf des Bäckers ausüben zu können:
- Einsatz- und Leistungsbereitschaft, um tatkräftig auch körperlich anstrengende Arbeiten in der Backstube zu erledigen.
- Sorgfalt, um Rezepturen sowie Gär- oder Backzeiten exakt einzuhalten, aber auch um hygienisch zu arbeiten.
- Verantwortungsbewusstsein und Verantwortungsbereitschaft
- Selbstständige Arbeitsweise
- Kreativität
- Bewusstsein für Qualität
Arbeitszeitmodelle
Bäcker ist kein geeigneter Ausbildungsberuf für Langschläfer, denn Sie müssen in der Regel bereits um zwei oder drei Uhr vormittags in der Backstube stehen. Bäckereien öffnen häufig schon um 6 Uhr morgens. Bis dahin müssen die ersten Brote und Brötchen fertig gebacken sein. Auch Wochenendarbeit am Samstag, Sonntag sowie an Feiertagen wird mitunter gefordert. Bäcker ist also ein Beruf für Frühaufsteher, dafür haben Sie jedoch im Vergleich zu anderen Berufen mehr vom Feierabend.
Ausbildung zum Bäcker: Voraussetzungen, Dauer und Inhalte
Ausbildungsdauer und Lernorte
Bäcker ist ein Ausbildungsberuf im Handwerk und in der Industrie. Die Ausbildung erstreckt sich über einen Zeitraum von drei Jahren. Die Ausbildung ist in Deutschland bundesweit einheitlich geregelt und findet sowohl im Ausbildungsbetrieb als auch in der Berufsschule statt.
Abschluss als: Bäcker
Während der Ausbildung erfolgt eine Zwischenprüfung, die vor dem Ende des zweiten Ausbildungsjahres stattfinden soll. Sie gibt eine Orientierung über den aktuellen Lernstand. Am Ende der Ausbildung findet eine Gesellen-/Abschlussprüfung statt.
Anforderungen und erwünschte Schulbildung
Ein bestimmter Schulabschluss ist zwar nicht vorgeschrieben, doch in der Praxis vergeben Betriebe Ausbildungsplätze am liebsten an Bewerber, die einen Hauptschulabschluss oder einen Realschulabschluss vorweisen können.
Ausbildungsinhalte
Im Ausbildungsbetrieb erlernen die Auszubildenden beispielsweise folgende Inhalte:
- Richtige Auswahl von Zutaten für Weizenbrote und Brote
- Teige herstellen und backen
- Herstellungsarten von Blätterteigen, Hefeteigen, Plunderteigen und Mürbeteigen
- wie und mit welchen Zutaten Massen hergestellt und weiterverarbeitet werden
- Gebäcke mit Marmelade bestreichen oder glasieren sowie Cremes und Füllungen herstellen
- Wichtige Grundregeln bei der Lagerung und Kontrolle von Rohstoffen, Halbfabrikaten und Fertigerzeugnissen
- Vorteige und Sauerteige richtig ansetzen sowie unterschiedliche Roggen-, Vollkorn-, Weizen-, Schrot- und Spezialbrote mischen und backen.
- Was bei der Herstellung von Teegebäck, Stollen, Nussecken, Lebkuchen, Bienenstich- und Baisermasse, Glasuren, Sahnecreme, pikanten und süßen Füllungen sowie bei Buttercreme zu beachten ist.
- wie Backwaren-Snacks belegt und kleine Gerichte wie Eierspeisen, Toasts, Salate, Gemüsekuchen und Strudel zubereitet werden.
- welche Arten von Pasteten und Partykleingebäck es gibt und wie diese produziert werden.
- Zubereitung von kalten und gefrorenen Süßspeisen oder süßen Eierspeisen.
- Umfangreiches Wissen zu gesetzlichen Anforderungen (Lebensmittelkennzeichnung, Bedeutungen von E-Nummern), Lebensmittelrecht,
- Qualität und Funktionalität von Emulgatoren, Backtriebmitteln, Konservierungsstoffen, färbenden Stoffen und Enzymen: Ohne das Verständnis, wie diese Zusatzstoffe genau wirken, können die gewünschten Backresultate und die Produktstabilität gefährdet sein.
- Darüber hinaus werden während der gesamten Ausbildung Kenntnisse über Themen wie Rechte und Pflichten während der Ausbildung, Organisation des Ausbildungsbetriebes und Umweltschutz vermittelt.
In der Berufsschule erwerben die Auszubildenden weitere Kenntnisse wie zum Beispiel:
- berufsspezifische Lernfelder, etwa Herstellung einfacher Teige/Massen oder Herstellung von Desserts und Torten.
- allgemeinbildende Fächer wie Deutsch, Sozialkunde und Wirtschaftskunde.
Gehalt & Ausbildungsvergütung: Was verdient ein Bäcker?
Während der dreijährigen Ausbildung zum Bäcker ist die Ausbildungsvergütung tariflich geregelt. Das heißt, dass bundesweit alle Bäcker-Auszubildenden, die nach dem Tarifvertrag des Bäckerhandwerks bezahlt werden, dasselbe Gehalt erhalten. Ab dem 1. Januar 2025 erhalten Auszubildende im Bäckerhandwerk im ersten Ausbildungsjahr 930 Euro brutto, im zweiten Ausbildungsjahr 1015 Euro sowie im dritten Jahr 1155 Euro brutto im Monat. Die Zahlen basieren auf dem neuen Tarifvertrag über Vergütungen für Auszubildende des Bäckerhandwerks (Quelle: www.ngg.net).
Auszubildende, die ihre Ausbildung in einem Betrieb der Brot- und Backwarenindustrie machen, erhalten im Allgemeinen ein höheres Gehalt. Der Tariflohn unterscheidet sich abhängig vom jeweiligen Bundesland. Im ersten Ausbildungsjahr erhalten Bäcker-Auszubildende aktuell 1.146 Euro monatlich, im zweiten Jahr 1.252 Euro sowie im dritten Ausbildungsjahr 1.381 Euro
Wer nicht nach Tarif bezahlt wird, erhält den Azubi-Mindestlohn, der im ersten Jahr der Ausbildung bei 682 Euro monatlich und im zweiten Jahr der Ausbildung bei 805 Euro monatlich liegt. Im dritten Ausbildungsjahr wird das Bruttogehalt noch einmal angehoben, nämlich auf 921 Euro brutto im Monat.
Gehalt nach der abgeschlossenen Ausbildung zum Bäcker
Ein ausgelernter Bäcker verdient deutlich mehr als Azubis während der Ausbildungszeit. Das Einstiegsgehalt hängt zum einen von der Art der Beschäftigung ab und zum anderen vom Betrieb. In der Regel liegt die monatliche Vergütung zwischen 1.900 und 2.300 Euro brutto. Darüber hinaus spielt das Bundesland, in dem Sie leben und arbeiten, eine bedeutende Rolle. In Hamburg ist die Gehaltsstruktur eine ganz andere als beispielsweise in Sachsen, denn der Lohn orientiert sich an den Lebenskosten des jeweiligen Wohnortes.
Im Durchschnitt verdienen ausgelernte Bäcker in Deutschland ca. 2.500 Euro brutto monatlich. Wie in jedem Beruf steigt auch das Bäckergehalt mit zunehmender Berufserfahrung an. Durch Weiterbildungsmöglichkeiten lässt sich das Gehalt noch weiter anheben. Wer durch Zusatzqualifikationen im örtlichen Betrieb eine Leitungsfunktion übernimmt, erweitert nicht nur das eigene Aufgabenspektrum, sondern verbessert auch die Verdienstmöglichkeiten. Wer die Meisterprüfung ablegt, verdient als angestellter Bäckermeister im Schnitt 3.200 Euro brutto im Monat.
Karriereperspektiven und Aufstiegsmöglichkeiten
Bäcker bzw. Bäckerin ist ein zeitloser Beruf, denn die Menschen werden auch künftig Brot, Brötchen, Back- und Süßwaren essen. Wer Bäcker als Traumberuf für sich anstrebt, hat also sehr gute Perspektiven am Markt.
Die fortschreitende Digitalisierung der Berufs- und Arbeitswelt kann auch die Aufgabenfelder sowie die Anforderungsprofile verändern. So eröffnen sich Bäckern möglicherweise Chancen, sich mit folgenden Verfahren, Systemen und Technologien zu befassen:
- 3D-Druck, zum Beispiel personalisierte Schokoladenverzierungen für Kuchen und Torten drucken.
- Automatisierte Bestandskontrolle, beispielsweise mit mobilen Geräten Wareneingangsbuchungen von Rohstoffen.
- Warehouse-Managementsysteme (WMS) - beispielsweise mithilfe von Software zur Lagerverwaltung die Waren- und Rohstoffbestände überwachen.
Bäckermeister
Die Meisterprüfung ist die wichtigste Weiterbildung im Bäckerhandwerk. Bäckermeister können sich nach einer erfolgreich abgeschlossenen Ausbildung und Prüfung auch selbstständig machen, ein Studium beginnen - etwa im Bereich Lebensmitteltechnologie - oder einen ganz anderen Karriereweg einschlagen.
Um die Meisterprüfung abzulegen, muss zunächst die Ausbildung zum Bäckergesellen mit Erfolg abgeschlossen werden. Darüber hinaus sind mehrere Jahre Berufserfahrung vorzuweisen. Ein sogenannter Meistervorbereitungskurs bereitet auf die Bäckermeisterprüfung vor. Er wird von den Fachschulen des Verbundes "Akademie Deutsches Bäckerhandwerk (ADB)" oder von den Handwerkskammern angeboten.
Wer nach der Meisterprüfung direkt in eine Führungsposition aufsteigen oder gar einen eigenen Betrieb gründen möchte, sollte die Weiterbildung zum Betriebswirt des Handwerks ins Auge fassen. In diesem Kurs bauen aufstrebende Bäckerinnen und Bäcker zusätzlich wertvolles betriebswirtschaftliches Wissen auf.
Der Meisterbrief kann auch als Hochschulzugangsberechtigung gelten, das bedeutet, dass das Studieren auch ohne Abitur oder Fachabitur möglich wird. Für Bäcker bieten sich folgende Studienrichtungen an:
- Oecotrophologie oder
- Lebensmitteltechnik mit Schwerpunkt Bäckereitechnik.
Welche Kerntätigkeiten können im Beruf Bäcker künftig von der KI übernommen werden?
Zum aktuellen Zeitpunkt können einige Aufgaben im Bäckerberuf automatisiert werden. Die Arbeit soll für die Fachkräfte dadurch effizienter gestaltet und monotone Prozesse vereinfacht werden. Der Bäckerberuf soll in Zukunft aber nicht vollständig durch die KI ersetzt werden. Welche Änderungen es in den folgenden Monaten oder Jahren noch geben wird, lässt sich zum aktuellen Zeitpunkt nicht zuverlässig vorhersagen.
Arbeitsmarkt und Stellenangebote
Der Beruf des Bäckers bietet vielfältige Beschäftigungsmöglichkeiten in handwerklichen Bäckereien, industriellen Großbetrieben sowie im Gastronomiebereich. Dank der anhaltenden Nachfrage nach hochwertigen Backwaren sind die Aussichten auf dem Arbeitsmarkt stabil. Besonders gefragt sind Fachkräfte mit Kreativität und fundierten handwerklichen Fähigkeiten. Entdecke jetzt passende Stellenangebote und starte deine Karriere als Bäcker auf Stellenmarkt.de.
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Du bist verantwortlich für die Herstellung von Brot, Brötchen und Feingebäck.
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