Fleischer: Ausbildung, Aufgaben,Gehalt & Karriermöglichkeiten

In der Alltagssprache wird das Berufsbild des Metzgers oft mit dem Beruf des Fleischers gleichgesetzt. Für die Definition beider Tätigkeitsfelder empfiehlt sich eine Gegenüberstellung der jeweiligen Aufgabenbereiche:

Die Fleischereitechnik beziehungsweise die handwerkliche Arbeit mit Fleisch als Rohstoff spielt in beiden Berufen eine grundlegende Rolle. Im Gegensatz zu Metzgern gehen Fleischer ihren Aufgaben zumeist in großen Betrieben nach. Metzger oder Schlachter arbeiten häufig in familiengeführten Schlachtereien. Dort fertigen sie aus frischen Fleischsorten Fertiggerichte oder ein Feinkosterzeugniss her, welches auf speziellen Kundenwunsch produziert wird.

Fleischer stellen Fleischwaren in weitaus größeren Mengen her. Das Zerlegen von Fleischstücken gehört zu ihren hauptsächlichen Aufgabenfeldern. Anders als bei Metzgern ist die Spezialisierung auf eine industrielle Produktion charakteristisch. Die vorhandenen Fleischwaren werden von Fleischern für die Kundschaft vorbereitet, welche sie in ihrem eigenen Unternehmen in den Verkauf bringt. Zudem produzieren Fleischer oft Feinkosterzeugnisse, Fertiggerichte und Konserven basierend auf Kundenwünschen.

Ein Fleischer (m/w/d) ist ein Fachmann oder eine Fachfrau, der/die sich auf die Verarbeitung und den Verkauf von Fleisch und Wurstwaren spezialisiert hat. Die Hauptaufgaben eines Fleischers umfassen die Beurteilung der Fleischqualität, das Zerlegen des Fleisches in Teile, die Vorbereitung zum Verkauf und die Verarbeitung zu Fleisch- und Wurstwaren.

Ein Fleischer (m/w/d) ist auch für die Zubereitung von verschiedenen Fleischgerichten und Wurstspezialitäten verantwortlich. Dazu gehören das Kochen, Zerkleinern oder Räuchern von Fleisch, das Hinzufügen von Würzmitteln und Konservierungsstoffen sowie die Herstellung von Feinkosterzeugnissen, Fertiggerichten und Konserven.

Ein wichtiger Teil der Arbeit eines Fleischers ist auch die Kundenberatung. Er/Sie muss in der Lage sein, Kunden bei Fragen zu Herkunft, Inhaltsstoffen, Zubereitung oder Weiterverarbeitung von Fleischwaren zu beraten und zu informieren. Dazu gehört auch das Beraten bei Kaufentscheidungen, wie zum Beispiel beim Kauf von Schaschlik.

Ein Fleischer (m/w/d) muss handwerklich geschickt und sorgfältig in seiner Arbeit sein. Er/Sie muss auch das Einhalten von Hygienevorschriften beherrschen, um sicherzustellen, dass die Fleischwaren sicher und gesund für den Verzehr sind.

Die Ausbildung zum Fleischer (m/w/d) bereitet auf die Herausforderungen des späteren Berufslebens vor. Sie umfasst Themen wie die Beurteilung der Fleischqualität, das Zerlegen des Fleisches, die Zubereitung von Fleischgerichten und Wurstspezialitäten sowie die Kundenberatung.

Ein Fleischer (m/w/d) kann in verschiedenen Branchen tätig sein, wie zum Beispiel in der Fleischindustrie, im Einzelhandel oder in der Gastronomie. Es gibt auch verschiedene Spezialisierungen innerhalb des Berufs, wie zum Beispiel die Herstellung von Wurstspezialitäten oder die Zubereitung von Feinkosterzeugnissen.

Insgesamt ist ein Fleischer (m/w/d) ein wichtiger Teil der Lebensmittelindustrie und spielt eine entscheidende Rolle bei der Versorgung der Bevölkerung mit frischen und gesunden Lebensmitteln.

Typische Aufgaben

• Beurteilen der Fleischqualität: Qualitätskontrolle der unterschiedlichen Fleischsorten
• Einhaltung der Hygienevorschriften
• Zubereitung von Rohwurst, Hackfleisch und Hackfleischerzeugnissen oder Spezialitäten der jeweiligen Betriebe
• Rohstoff und Warenbestände überwachen
• Digital vernetzte Produktionsanlagen überwachen
• Fleischer/innen beurteilen die Fleischqualität

Bei der Fleischverarbeitung ist die Qualität der Fleischwaren vorrangig. Als Fleischerin oder Fleischer führt man Stichproben durch, um die Güteklasse von Frischwaren und Konserven zu prüfen. Bei der Kontrolle werden die geltenden Hygienevorschriften eingehalten. Auf diese Weise stellt der Fleischer sicher, dass ein hochwertiges Lebensmittel in den Verkauf gelangt. Hackfleisch und Hackfleischerzeugnisse gelten als besonders ‘sensible’ Produkte, bei deren Herstellung es auf absolute Sauberkeit ankommt.

In ihrem Beruf bereiten Fleischer aus unverarbeitetem Fleisch Wurst oder Teile zu. Durch das Kochen werden die Produkte haltbar gemacht. Die Produktionsschritte finden in der Fleischerei, im Schlachthof oder in der Fleischfabrik statt. Dort werden die Bestände kontrolliert, dokumentiert und nach Bedarf aufgestockt.

Beim Schlachten und bei der Weiterverarbeitung von Fleisch greifen die Mitarbeiter auf digitalisierte Maschinen zurück. Diese Geräte ermöglichen die Produktion von großen Mengen in kurzer Zeit. Ein Verständnis von Technik ist unbedingt nötig, um die Arbeitsschritte eigenständig durchzuführen.

Arbeitsplatz und Arbeitsbedingungen 

Das Tragen von Schutzkleidung ist bei allen Arbeitgebern verpflichtend. Gerüche, Lärm und Schmutz sind äußere Begleitumstände. Mit ihnen werden angehende Fleischer bereits in den Ausbildungsjahren konfrontiert. Bei der Herstellung der Produkte stehen die Arbeitnehmer nicht selten unter Zeitdruck. Der Aspekt der zeitlichen Belastung ist in großen Betrieben höher als in Familienunternehmen. Bei Sonderbestellungen in einer familiengeführten Metzgerei wird von den Angestellten jedoch dieselbe Konzentration verlangt. 

Produktionshallen, Lager und Werkräume sind typische Arbeitsbereiche von Fleischern. Der Einsatz von Fachpersonal an der Theke oder im anderweitigen Verkauf ist vor allem in familiengeführten Betrieben keine Ausnahme. Hier sind die Grenzen zwischen einem Fleischereifachverkäufer und einem Fleischer nicht immer eindeutig. Die Anzahl der Beschäftigten bestimmt die Zuteilung der anfallenden Aufgaben. 

Arbeitgeber – wer stellt Fleischer für den Verkauf ein?

Ausbildungsplätze werden je nach Verfügbarkeit auf Jobportalen oder in den jeweiligen Betrieben ausgeschrieben. Die Arbeitgeber stammen aus derselben Branche: Fleischer werden im Schlachthof, in der ortsansässigen Fleischerei oder in großen Unternehmen beschäftigt. 

Wer sich für die Ausbildung interessiert, findet im Netz oder auf der Homepage von Arbeitgebern entsprechende Stellenanzeigen. Bei der ersten Kontaktaufnahme lassen sich Fragen zur Vergütung, zum Ablauf der Ausbildung oder zu beruflichen Perspektiven klären. 

Viele Betriebe bieten Interessenten die Möglichkeit eines freiwilligen Praktikums. In der ersten Praxisphase lernen die Bewerber die berufsspezifischen Aufgaben kennen. Auf diese Wiese fällt der Einstieg in den neuen Job leichter. Für die Bewerbung auf einen Ausbildungsplatz sind solche Vorkenntnisse allerdings keine notwendige Voraussetzung. 

Arbeitszeitmodelle 

In der Fleischindustrie ist die Arbeit in Voll- oder Teilzeit eine gängige Norm. Manche Arbeitgeber teilen ihre Angestellten im Schichtdienst ein. Über außerplanmäßige Arbeitszeiten (z. B. im Falle von Bestellungen großer Mengen) entscheidet die Schichtleitung. 

Der Job des Fleischers ist ein 3 jähriger anerkannter Ausbildungsberuf. Die Abschlussprüfung wird von Prüfern der Industrie- und Handelskammer abgenommen. Auszubildende mit überdurchschnittlichen Leistungen haben die Möglichkeit, ihre Lehrzeit zu verkürzen. Dies geschieht nur mit dem Einverständnis des Ausbilders. 

Voraussetzungen und persönliche Interessen 

Bei den schulischen Voraussetzungen gibt es keine Vorgaben. Hauptschulabsolventen werden jedoch als Kandidaten für freie Ausbildungsplätze bevorzugt. 

Als Fleischerin oder Fleischer benötigt man Eigenschaften wie eine gewissenhafte und konzentrierte Arbeitsweise, ein strenges Augenmerk für Qualität sowie ein hohes Maß an Stressresistenz. Hinzu kommt das Verantwortungsbewusstsein für das Wohl der Tiere: Bei ihrer Arbeit halten Fachkräfte im Fleischerhandwerk die geltenden tierschutzrechtlichen Vorgaben ein. 

Während ihrer Lehrzeit besuchen die Auszubildenden die ihnen zugewiesene Berufsschule. Der Ausbilder bringt ihnen die praktischen Tätigkeitsfelder des Berufs bei. In der Berufsschule eignen sich die angehenden Fleischer ein fundiertes theoretisches Wissen an. Die Kenntnisse werden im Ausbildungsbetrieb in einem praktischen Kontext angewandt. 

Lehrinhalte

• Lebensmitteltechnologische Merkmale und Unterschiede von Fleisch und Wurst

• Arbeitsabläufe der Fleischweiterverarbeitung

• Fleischverarbeitung und Fleischweiterverarbeitung (Gemeinsamkeiten und Unterschiede)

• Qualitätssicherung, Arbeitssicherheit und Hygiene in den Betrieben

• Rechtliche Aspekte wie allgemeingültige Vorgaben zum Schutz der Tiere

• Fleischereitechnik und Handwerk 

Neben dem Zerkleinern ist das Kochen von portioniertem Fleisch eine Aufgabe, welche im Rahmen der Weiterverarbeitung vorgenommen wird. Die einzelnen Teile werden zu Wurst oder Fertiggerichten verarbeitet. Die Auszubildenden befassen sich mit den sensorischen Eigenschaften von Fleisch- und Wurstwaren. Sie lernen die Verwendungsmöglichkeiten der unterschiedlichen Fleischsorten kennen. Die Abläufe in der Produktion stellen ein eigenes Modul mit technischem Schwerpunkt dar. 

Sicherheit und Sauberkeit ist bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen von ebenso großer Wichtigkeit wie die Fleischqualität. Die angehenden Fachleute setzen sich mit der Einhaltung allgemeingültiger Sicherheitsnormen auseinander. Mit der Befolgung der Regeln am Arbeitsplatz wird der Schutz aller Beteiligten einschließlich der Verbraucher gewährleistet. Praktische Anweisungen zur Reinigung der Produktionsmaschinen werden vornehmlich im Lehrbetrieb umgesetzt. 

In der Industrie ist die Zubereitung von großen Mengen Fleisch üblich. Der hohe Bedarf an Fleisch- oder Wurstwaren für den Verkauf stellt Metzger und Schlachter vor eine ethische Herausforderung: Wie lässt sich das Konsumverhalten der Verbraucher mit dem Wohl der Tiere vereinbaren? Geht ein täglicher Genuss von Fleisch zulasten der Fleischqualität? Wie lassen sich Abstriche hinsichtlich Güteklasse und Tierwohl verhindern? 

Am Ende der Ausbildung legen die zukünftigen Fleischer eine Abschlussprüfung ab. Nach der Lehrzeit beginnt der Einstieg in den Beruf. Im zweiten Lehrjahr steht der Termin für die Zwischenprüfung an. Bei dieser ersten Wissensabfrage wird der bisherige Kenntnisstand der Geprüften ermittelt und beurteilt. Im dritten Jahr der Ausbildung schließen die angehenden Fachkräfte ihre Lehre mit der Endprüfung ab. Die finale Note setzt sich aus den Ergebnissen beider Prüfungsleistungen zusammen. 

Die Höhe des Gehalts wird von Faktoren wie der Berufserfahrung, dem Standort des Arbeitgeberbetriebs und den fachlichen Fähigkeiten des Angestellten beeinflusst. 

Während der Ausbildung zum Fleischer bemisst sich der Monatslohn im ersten Lehrjahr auf 649 bis 1.050 Euro. Mit dem Beginn des zweiten Ausbildungsjahres steigt das durchschnittliche Gehalt auf 766 bis 1.150 Euro pro Monat. Im letzten Jahr der Ausbildung steht angehenden Fachkräften ein monatlicher Lohn von 876 bis 1.250 Euro zu. 

Das Einstiegsgehalt eines ausgebildeten Arbeitnehmers liegt bei rund 28.900 Euro pro Jahr. Fleischerinnen oder Fleischer mit Berufserfahrungen von über 25 Jahren verdienen ein Jahresgehalt von etwa 35.100 Euro. 

Viele Arbeitnehmer üben ihren ursprünglichen Beruf eine Zeit lang aus, bevor sie sich neu orientieren. Neben dem Schritt in die Selbstständigkeit ist die Weiterbildung zum Fleischermeister eine Möglichkeit, um die persönlichen Qualifikationen sinnvoll einzusetzen. 

Ein Meister ist zur Ausbildung von neuen Fleischern berechtigt. Er vermittelt ihnen umfangreiche Kenntnisse in berufsspezifischen Bereichen wie Fleischqualität, macht sie mit den unterschiedlichen Arbeitsabläufen im Schlachthof vertraut oder leitet die Auszubildenden beim Zerkleinern von frischem Fleisch an. 

Als Fleischerin oder Fleischer verfügt man sowohl über praktisches als auch theoretisches Fachwissen. Die Theorie lässt sich in einem Studium für Ernährungswissenschaften oder Lebensmitteltechnologie anwenden. Mit der Spezialisierung und dem Erwerb eines Studienabschlusses haben Akademiker gute Aussichten auf eine Führungsposition in der Industrie. 

In Schulungen bilden Fleischer mit zusätzlichen Zertifikaten ihre Branchenkollegen aus. Sie beschäftigen sich mit den geltenden Sicherheitsnormen und erweitern ihr Wissen auf dem Gebiet um neue, zeitgemäße Erkenntnisse. Themen wie Nachhaltigkeit, Tierwohl oder Ökobilanz werden den Beruf auch in Zukunft maßgeblich prägen. 

Ausgebildete Fleischer mit einem akademischen Abschluss haben günstige Chancen auf eine berufliche Tätigkeit im Veterinäramt. Das zuständige Veterinäramt kontrolliert Schlachtbetriebe, Fleischverarbeitungsfirmen oder Schlachtereien. Bei der Kontrolle stehen die Einhaltung der Hygienestandards, der räumliche Zustand der Betriebe und die Produktqualität im Vordergrund.

Der Arbeitsmarkt für Fleischer bietet derzeit vielfältige Chancen, da handwerkliche Berufe zunehmend gefragt sind und qualifizierte Fachkräfte dringend gesucht werden. Ob in handwerklichen Metzgereien, großen Fleischereibetrieben oder der Lebensmittelindustrie – die Nachfrage nach gut ausgebildeten Fachkräften ist hoch. Wer sich für den Beruf des Fleischers entscheidet, hat in der Regel stabile Beschäftigungsmöglichkeiten und kann sich je nach Qualifikation und Erfahrung auf attraktive Stellenangebote bewerben. Erfahren Sie mehr über aktuelle Jobchancen und entdecken Sie vielfältige Karrieremöglichkeiten auf Stellenmarkt.de!