Was macht ein Fleischer*?
Aufgaben und Arbeitsalltag
Im Prinzip gehört zum Beruf das Verarbeiten von Tieren zu Fleisch-und Wurstwaren. Das ist im Einzelnen
- Schlachten
- Ausnehmen, Entbeinen
- Zerlegen
- Beurteilen des Fleisches
- Zerteilen ist bestimmte Stücke (Portionieren)
- Würzen und Marinieren
- Vorbereitung für den Verkauf
- Herstellen von Wurst
- Verkauf
Bei der Arbeit in einem Fachgeschäft bzw. bei handwerklich tätigen Fleischer gehören folgende Arbeitsschritte zum Berufsalltag:
- Räuchern
- Kochen
- Garen
- Grillen
- Marinieren
- Konservieren
- Pökeln
- Einfrieren
Weiterhin können Sie erlernen:
- Arbeitsvorbereitung
- Partyservice
- Schiffsmetzgerei
- Arbeit nach Rezeptur.
Besonders bei der Herstellung von Wurstwaren ist heute der Einsatz computergesteuerter Maschinen üblich. Durch das maschinelle Zuführen der Gewürze wird sichergestellt, dass die Ware immer gleich schmeckt. Die Fleischer erproben und stellen her: Pasteten, Sülzen, Wurst in Aspik und dergleichen mehr.
Zum Job gehört Hygiene als eines der obersten Gebote. Entsprechend werden auch Maschinen gereinigt und sogar Werkzeuge selbst repariert. Ist der Fleischer auch im Verkauf tätig, so präsentiert er die Ware appetitlich in der Auslage oder stellte Fertiggerichte für den Imbiss her. Dazu gehören oft auch Beilagen, die hergestellt werden müssen, wie Salate oder Beilagen.
Welche Voraussetzungen benötigen Fleischer?
Um Fleischer zu werden, benötigen Sie eine dreijährige, duale Ausbildung. Diese wird in einem Ausbildungsberuf und in der Berufsschule stattfinden. Dort werden die o.g. Inhalte gelehrt, und dazu noch buchhalterische Inhalte wie etwa die Planung des Personaleinsatzes oder alles über die Lebensmittelhygiene. Nach zwei Jahren muss eine Zwischenprüfung absolviert werden; nach dem dritten Jahr folgt die Abschlussprüfung.
Während der Ausbildungszeit kann man sich für eine Spezialisierung entscheiden:
- Schlachten
- Herstellen besonderer Fleisch-und Wurstwaren
- Herstellen von Gerichten
- Kundenberatung und Verkauf
Um die Lehre beginnen zu können, ist keine besondere schulische Ausbildung vorgeschrieben. Sie können mit Hauptschulabschluss oder einem höherwertigen Abschluss Fleischer werden. Allerdings braucht man wegen des Umgangs mit Lebensmitteln eine Belehrung und Bescheinigung des Gesundheitsamtes.
Gehalt: Was verdient ein Fleischer?
Lehrlinge bekommen während der Ausbildungszeit zwischen 700 und 1.000 Euro brutto monatlich als Vergütung. Danach ist das Gehalt stark von der Region und dem Arbeitgeber sowie der bisherigen Berufserfahrung abhängig.
Als Einstiegsgehalt können Sie mit etwa 2.000 Euro brutto rechnen. Bei mehr Verantwortung, beispielsweise nach einer Weiterbildung, kann das Gehalt steigen. Meister des Handwerks verdienen etwa 3.000 Euro brutto.
Einstiegschancen als Fleischer
Die Einstiegschancen im Beruf sind gut. Das Fleischerhandwerk gilt als Ausbildung mit Zukunft. Einige Weiterbildungen ermöglichen den Sprung auf die Karriereleiter. Der Arbeitsmarkt hofft derzeit auf gut ausgebildete, junge Leute, die als Fachleute tätig sein wollen. Da im gesamten Handwerk der Nachwuchs fehlt, haben Azubis nach Ende ihrer Lehrzeit meist die Auswahl zwischen verschiedenen Anbietern einer Arbeitsstelle.
Wer stellt Fleischer ein?
Fleischer können in verschiedenen Unternehmen tätig sein.
- In einzelnen Fleischerfachbetrieben (meist mit Verkauf)
- Fleisch-und Wurstwarenindustrie
- Einzelhandel
- Fleischgroßhandel
- Schlacht-und Fleischzerlegebetriebe
- Delikatessen-und Feinkostläden
- Geflügelhöfe
- Supermärkte und
- Gastronomie (Manche Hotels und Restaurant beschäftigen Fleischer für die Herstellung eigener Spezialitäten).
Karrierechancen
Fleischer haben in der Regel die Wahl, ob sie im erlernten Beruf als Fachleute arbeiten wollen, oder ob sie durch diverse Möglichkeiten der Fortbildung auf die Karriereleiter steigen möchten. So kann man beispielsweise:
- Eine Weiterbildung als Techniker anstreben (hierzu ist außer dem Berufsabschluss auch ein Jahr Berufserfahrung wichtig)
- Die Meisterprüfung absolvieren (dies bietet die Möglichkeit, sich mit einem eigenen Betrieb selbstständig zu machen und selbst Lehrlinge auszubilden); Eintrag in die Handwerksrolle
- Nach der Meisterprüfung kann auch ohne Abitur studiert werden
Tipps für die Bewerbung
Diese Kompetenzen sollten Fleischer besitzen
Wenn Sie im Fleischerhandwerk einen neuen Job suchen, ist eine Bewerbung zu schreiben. In welcher Form dies zu erfolgen hat, kommt auf die Stellenausschreibung an. Es kann eine Papierbewerbung oder auch per Mail sein.
Erwähnen sollten Sie
- Abschlüsse
- Zertifikate
- Absolvierte Praktika
Allgemein ist es auch in diesem Beruf nötig, diverse Eigenschaften mitzubringen, wie Teamfähigkeit und Belastbarkeit. Wer in der Schlachterei arbeitet, braucht zudem eine gute nervliche Belastbarkeit, da dies als ein schwerer und stressiger Beruf gilt.
Wichtig sind außerdem:
- Rechenfertigkeiten
- Mündliches Ausdrucksvermögen
- Handwerkliches Geschick
- Beobachtungsgenauigkeit
- Sorgfalt
- Technisches Verständnis.
Fachjargon erklärt
Der Fleischer kennt sich mit vielen Fachbegriffen der Gastronomie aus, da er eine erhebliche Bandbreite des Wissens eines Kochs benötigt. Deshalb ist es von Vorteil, wenn als Fremdsprache in der Schule Französisch gelernt worden ist, da die Begrifflichkeiten in der Küche fast ausschließlich dieser Sprache entstammen. So kennt man sich mit der Aussprache ein wenig aus.
Beispielsweise:
Boucherie – Bezeichnung für das Schlachthaus bzw. die Fleischerei
Alloyau – dies ist die Bezeichnung für einen halbierten Rücken vom Rind, einschließlich der Lende
Tranchieren – ist das Zerlegen (meist von Fleisch), bzw. in Scheiben schneiden. Dieser Begriff wird meist nur im Kleinen verwendet, nicht im Schlachthaus beim Zerlegen ganzer Tiere.
*Hinweis: Für ein besseres Lesegefühl wird in diesem Text ausschließlich von „Fleischer“ gesprochen, dies schließt natürlich alle Geschlechter mit ein.
